Cocinar en busca de calor

¿Puede una cocina compartida ser el escenario de una experiencia de intimidad e independencia? La autora se adentra en ese espacio familiar y separa lo que ha heredado de su abuela de las historias y recetas que empieza a escribir por sí misma.

a cocina de mi casa es un territorio sobre el que no tengo completo dominio. Cuando cocino lo hago solo para mí, y los ingredientes que compro para ello apenas ocupan medio cajón en la alacena. Sin embargo, algunos de mis experimentos han resultado en sabores y texturas que no conocía, e incorporarlos a mi dieta se ha convertido en una revolución a la que regreso todos los días.

Mi familia es grande y se reúne con frecuencia alrededor de los hornos y fogones que comanda mi abuela. Su cocina –que también es la mía– es donde ella expresa su amor y donde ejerce su poder.

Cocino para ti
Pero cocino lo que yo quiera

Empezar a cocinar fue un atrevimiento. Al rechazar la comida de mi abuela desafié el control que tiene sobre la dieta familiar, y convertí la cocina en un lugar donde nos es muy difícil estar juntas. Sin embargo, romper sus reglas me ha servido como punto de partida para encontrar un camino en la cocina. Me bastó, por ejemplo, con reemplazar su adorada pasta de ajo por un diente de ajo real para buscar el sabor de otros condimentos que brillan por su fuerza y que ahora están presentes en mucho de lo que cocino. Machacar comino en el mortero o picar ajo finamente cuando mi abuela está en la cocina me hace sentir como una delincuente:

“¿Huele mucho?”
“No… solo es que yo toso a veces”.

Cuando entro a la cocina suele ser en busca de certeza: si lo que preparo me hace ¡zing! en la boca, no hay nada que discutir. La certeza no me abandona ni siquiera cuando un experimento sale mal: en esos casos empiezo a analizar cuál pudo haber sido la causa, y si sé que repetiré la receta, anoto mis teorías y vuelvo a ellas después.

En la cocina de mi casa hay un par de cuchillos que me gustan y muchos que no. El que más uso tiene una hoja de un alto más o menos paralelo que creo que logra los cortes con menos movimiento. Casi siempre lo utilizo para cortar cebolla, aunque confieso que no puedo hacerlo como Jacques Pépin dice que debería. Creo que el cuchillo nunca ha estado lo suficientemente afilado, pero al mismo tiempo no es mi cuchillo y en esa medida no invierto tiempo ni dinero en afilarlo como es debido. Cuando tenga mi propia cocina también tendré mi propio cuchillo.

Lo que más me gusta de picar es que es otra manera de instaurar orden. Un montón de verduras, frutas o tubérculos enteros termina convertido en ingredientes listos para usarse y, al mismo tiempo, en un factor determinante para el éxito de una jornada en la cocina. Picar refleja mi necesidad de que haya estructura, de la misma manera que descongelar y sazonar la carne con anticipación refleja la prudencia de mi papá.

Mi abuela prefiere ser la única en la cocina y hacer todo sola
Creo que eso también dice mucho de ella

Supongo que al ser mi propia y única crítica gastronómica es natural que me sienta confiada en la cocina. La ausencia de comensales me evita enloquecer preguntándome si de verdad quedó buena la comida. Pero esa obviedad es importante: escribir para esta revista, que es lo que hago como trabajo, implica buscar aprobación desde todos los frentes: mi editor decide qué se publica y qué no, ustedes deciden si leen o no y según eso yo sigo escribiendo o no. Es una dinámica que exige tener ideas nuevas constantemente y que me obliga a convivir con mis inseguridades. Cocinar solo para mí me libera de esas miradas y gustos.

Sandra Cisneros (1954) escribió La casa en Mango Street en su cocina, el único lugar de su casa que tenía calentador. Sentada ahí, su yo más joven construía la infancia de Esperanza, la protagonista del libro, mientras pretendía que no tenía miedo y trataba de vivir como una escritora. “Cada pocas semanas, ella tiene un ataque de llanto desastroso que la deja sintiéndose naufragada y horrible. Es una ocurrencia tan regular que ella cree que estas tormentas de depresión son tan normales como la lluvia”.

Yo también voy a la cocina a pretender. Pretendo que tengo el control y que siento la satisfacción de haber creado algo desde cero, cuando lo que estoy haciendo es crear a partir de lo que otro creó ya: una lista precisa de instrucciones, variables y números. Gramos, tiempo, temperatura. Picar una cebolla en cuadritos, un ajo hasta que quede como una pasta, el cilantro sin magullarlo.

Cocinar sin receta no implica nada distinto, porque todo lo que sé sobre cocina lo aprendí de alguien más. Lo más útil, lo más aleatorio, hasta lo que sé que debería hacer pero no hago. Todo salió de un libro, una página web, un video, la boca de alguien más.

Que hay que sazonar a medida que cocino y no solo cuando comienzo
Que la sal sirve para resaltar los sabores de la comida
Que un sartén frío es un sartén al que todo se pega (menos la tocineta)
Que las especias liberan más sabor si primero se calientan en aceite
Que un champiñón que no esté dorado es un champiñón triste
Que afilar cuchillos es más complejo de lo que pensaba

Lo que cocino está basado en recetas publicadas por medios gastronómicos y en lo que pruebo en restaurantes o en cocinas caseras. Ahora mismo busco ideas en sitios donde otros cocineros pueden hacer sugerencias o comentar qué cambios le hicieron a la receta, y también en páginas que utilicen videos, foros y otros recursos para explicar sus recetas con mayor claridad. En esa onda me gustan Basically, de Bon Appétit, y NYT Cooking, del New York Times, dos páginas web que mezclan recursos y lenguajes digitales para aumentar las probabilidades de éxito en las cocinas de sus lectores.

Cisneros se quedó en su apartamento de Chicago a pesar de que habría podido volver a la casa de sus padres, y escribió viñetas sobre la vida de Esperanza hasta que publicó La casa en Mango Street, uno de sus ocho libros y una lectura esencial para comprender la experiencia latina en Estados Unidos. Ahora vive en México y no huye a la cocina en busca de calor.

No tengo idea de qué cocinaba en su cocina o si cocinaba algo, para empezar. Pero usar la cocina como un espacio para pretender le funcionó, incluso cuando todavía tenía miedo: el día que su amiga y editora Norma Alarcón la visitó por primera vez en su apartamento, esta caminaba “como de puntillas, mirando dentro de cada cuarto, incluso en la alacena y el clóset como buscando algo. ‘¿Vives aquí…’, pregunta, ‘¿sola?’.                 

“Sí”.
“Entonces…”. Pausa. “¿Cómo lo hiciste?”.
“Norma, lo hice haciendo las cosas que tenía miedo de hacer para ya no tener más miedo”.