Un poquito de sal

La sal es indispensable para la vida porque sus componentes –sodio y cloro– mantienen el equilibrio funcional de la química del cuerpo. Su utilidad dentro de la cocina no tiene discusión: como condimento sirve para realzar y reforzar sabores y aromas. Y como conservante de carnes, así como para salazones y encurtidos, se ha usado desde hace siglos.

“La sal –escribe Harold McGee en esa enciclopedia de casi mil páginas que es La cocina y los alimentos– es un condimento importante, pero es mucho más que eso, es un ingrediente en casi todas las preparaciones que se describen en este libro”.

Se calcula que un gramo de sal al día es suficiente para cubrir las necesidades del organismo, pero la ingesta promedio de una persona, según la Organización Mundial de la Salud, es diez veces esa cantidad. Diez gramos equivalen, aproximadamente, a dos cucharaditas. El alto consumo se debe a que el sodio no solo está presente en la sal sino en muchos alimentos de forma natural.

Según su proveniencia, modo de producción y recolección, las sales pueden tener diferente composición. Las sales sin refinar contienen más minerales y muchos las prefieren por esas características. Según su apariencia (molida, en cristales gruesos o en escamas) pueden servir para cocinar o como condimento de última hora. El mercado ofrece sales con sabores añadidos como sal de apio (con semillas de apio molidas), sal de ajo (con ajo deshidratado) y las sales ahumadas y tostadas. Aquí presentamos algunas de las más comunes.

Sal de mesa (sal común o refinada)

Es la sal obtenida de las minas de sal terrestre o del mar, tratada químicamente para hacerla más blanca y para prolongar su conservación. También es tratada con antiaglomerantes para evitar que absorba humedad y se apelmace. Contiene dos minerales: cloro y sodio, por eso se le llama también “cloruro de sodio”.

Sal Marina (sin refinar)

Se obtiene mediante la evaporación de agua de mar. A diferencia de la sal refinada, esta contiene en total hasta 92 minerales esenciales (cloro, sodio, yodo y flúor, entre otros) para el organismo en proporciones adecuadas. Es de color menos blanco que la sal refinada y ligeramente más húmeda. Muchos especialistas promueven sus beneficios. Si no está refinada mantiene su recubrimiento de minerales que dan a los cristales un ligero tono gris.

Sal del Himalaya

Debe su nombre a la procedencia, ya que se extrae de esta cordillera, donde hubo hace millones de años océanos que se secaron. Es similar a la sal marina, aunque se distingue por el tono rosa claro de algunos de sus cristales, debido a la existencia de óxido ferroso en su composición. En los Andes, donde también hay residuos de océanos primitivos, también se encuentra esta “sal rosa”. Por su alto grado de pureza, algunos consideran esta sal como la mejor. Se muele en molinillos especiales al instante de ser consumida. Además de cloruro de sodio, contiene calcio, potasio, magnesio, óxido de sulfuro, hierro, manganeso, flúor, yodo y zinc. Su extracción manual la hace mucho más costosa que otros tipos de sal.

Sal yodada

Son las sales que han sido reforzadas con yoduro potásico para contrarrestar la deficiencia de yodo. Esta variedad de sal tiene el más bajo contenido de sodio (56% contra 98-100% de la sal de mesa). Los médicos recomiendan esta sal porque la adición de este mineral ayuda al buen funcionamiento de la glándula tiroides, encargada de funciones de metabolismo y sistema nervioso. Los estudios han notado que ayuda a bajar la presión arterial incluso como algunos antihipertensivos, estimula la producción de insulina en diabéticos y no tiene efectos secundarios.