El trago artesanal (de verdad)

Colombia no solo es pujante y creativa cuando se trata de salir adelante, también lo es para inventarse bebidas que curan los males y las noches sin amor.

Los tragos artesanales colombianos difieren en sus ingredientes y preparación de acuerdo a su ciudad de origen, pero tienen algo en común: la persecución por parte del Gobierno para la formalización de su producción y la toma de medidas sanitarias y de higiene. Aunque se le han adjudicado desde muertes hasta intoxicaciones, este emprendimiento ha sido sustento para familias del país que encuentran en estas preparaciones una salvación económica. Y hay que aclarar que bebida artesanal no es lo mismo que pirata: lo último es ponerle etiqueta de marca a algo que no es original. Por eso nos dimos a la tarea de buscar cinco tragos artesanales de diferentes regiones para que usted los conozca:

Su nombre no solo es un chiste lingüístico. El arrechón, como otras bebidas del Pacífico colombiano, fue diseñado para sacudir los órganos sexuales hacia su esplendor en una mezcla dulzona, empalagosa para algunos, con todo el sabor de la costa. No le podemos garantizar que cumpla su función en todos los casos porque cada organismo es distinto, pero puede que la simple mención de alguno de sus nombres –rompe calzones, abre cucas o para huevo– lo invite a gozar de las bondades de la anatomía humana. Ya hay empresas que han decidido formalizar su venta en lugares como Cali, Buenaventura, Chocó y otras poblaciones. Lo más seguro es encontrar el arrechón en cada esquina durante la celebración anual del Festival Petronio Álvarez.

Esta bebida ancestral, hecha a partir de la fermentación del maíz, ha sobrevivido a injurias y calumnias desde tiempos de la Colonia. “(…) Tanto por los síntomas de los que mueren, como por el resultado de las diligencias que se han practicado, y denuncias de algunos españoles y otros individuos del ejército, casi estoy convencido de que este vecindario puso en ejecución el inicuo procedimiento de envenenar nuestras tropas con chicha, pero afortunadamente no las hemos perdido todas”, dijo un oficio del 20 de marzo de 1820 dirigido por Simón Bolívar al vicepresidente Francisco de Paula Santander, desde la población de Sogamoso, Boyacá. Y si los chismes de envenenamiento no fueron suficientes, el Ministro de Higiene Jorge Bejarano se encargó, a través de la Ley 34 de 1948, de suprimir la producción de esta bebida poniendo por encima a la cerveza. Hoy en día, hay un festival en su honor en el barrio La Perseverancia, de Bogotá, que reivindica los talentos de la chicha. Además, se puede conseguir en sitios como el Chorro de Quevedo en el centro de Bogotá y diferentes chicherías a lo largo de los departamentos de Cundinamarca, Boyacá y Santander, principalmente.

De origen indígena, el masato es una bebida con ínfulas de mazamorra. Típico de los departamentos de Cundinamarca, Tolima, Santander y Boyacá, aunque también se encuentre en el Eje Cafetero, es un compuesto de arroz, azúcar, canela y clavo. Si usted es fan de los paseos familiares, sabrá que hacer una parada en la carretera para probar este brebaje, digno de dioses almibarados, acompañado con mantecada es un verdadero rito. Existen diferentes recetas y modos de preparación que varían según la región –incluso, muchas veces, no alcanza a convertirse en alcohol–: pueden ser elaborados con arroz, yuca, maíz o piña. Se suele encontrar en dulcerías típicas de las ciudades y pueblos o por las vías rurales de estos departamentos.

En Arauca se cultiva una variedad de cereal que los nativos llaman arroz dulce: ese arroz se cocina, se mezcla con guarapo de panela, se fermenta en ollas de barro durante una semana y ya con el nombre de guarruz se acompañan ciertas comidas. En el Huila también se conoce el guarrús, utilizado en principio como trago de hidratación después del trabajo duro en la tierra, y actualmente se puede tomar como refresco o bebida alcohólica; la diferencia con el llanero es que su base no es el arroz sino el maíz. En cualquier caso se trata de un trago que se encuentra en celebraciones típicas y a lo largo de las fincas de estas regiones.

Conocido también como chicha de plátano, esta bebida viene del interior de Casanare, muy adentro de los Llanos Orientales, y su ingrediente principal es el topocho (guineo). Su origen viene de los indígenas chiricoas, que lo consumían como sopa. Pasó a ser una bebida alcohólica al dejarse fermentar por varios días, por lo que fue estigmatizada durante mucho tiempo porque se afirma que quien la tome se descontrola, ocasionando la inestabilidad de la tribu y llegando a casos extremos de asesinar a sus mismos hermanos. Con moderación, como todo, en realidad es un trago sabroso y fraternal. Lo podrá encontrar en los festivales de la región como el de Canto Sabanero, una fiesta internacional que integra la cultura y la gastronomía llanera.

Los índices de alcohol, los ingredientes o la preparación de cada una de estas bebidas varían, no solo de región a región sino de familia a familia. Junto con clásicos como el chirrinche –o chirrinchi–, guarapos y otros aguardientes tradicionales, estos tragos se han convertido en saberes que son transmitidos de generación en generación, por lo que cada cocinero les pone un componente especial. Si bien no todos están aprobadas por organismos de sanidad para su consumo y venta, son brebajes que han formado parte de la historia del país y de sus costumbres, no sólo de sus negocios, por lo que vale la pena conocer otra parte de Colombia a través de estas bebidas.