Ruta gastronómica por Colombia

Esta es una vuelta a Colombia hecha con el estómago. Y la guía es una chef experta en la cocina nacional.

Comenzaré este recorrido por mi natal Cartagena.

Los aromas y sabores que permanecen más agudos a lo largo de la vida son aquellos de la niñez, un espectro de sensaciones que va desde el recuerdo de un mango biche con sal a la salida de colegio, hasta una Kola Román inequívocamente acompañada de un Pionono de Rosita de Benedetti. Cartagena es un crisol de esquinas que cuentan historias de sabores memorables que, aunque sea difícil plasmarlos todos en pocas líneas, tengo algunos recomendados infalibles para vivir una experiencia gastronómica verdaderamente local: en el centro, a las afueras de la ciudad amurallada, o en los alrededores del Parque del Centenario, cómase un coctel de camarón, con buen picante, ajo y limón para que no le falte “maldá”. El coctel, a diferencia del ceviche, lleva salsa de tomate, mayonesa, ajo y limón. Sugiero pedir el auténtico coctelito de camarón o La Bomba con ostras, camarón y chipi-chipi. Toda una institución.

El Portal de los Dulces es otra parada obligada si quiere probar a qué sabe Cartagena. En épocas de la colonia, fue el primer mercado de la ciudad; hoy es una muestra viva del dulce legado africano, sin el cual la gastronomía cartagenera no tendría los matices que la caracterizan. Cocadas (creo que las blancas son las mejores), bolitas de tamarindo, cabellito de papaya verde y melcochas…

Desde que tengo memoria, mi abuela me llevaba siempre a “El Pan Francés” después de terminar de hacer las vueltas de bancos, médicos y otras diligencias. No se imagine la panadería de gran tamaño y sofisticación; tampoco el pan tipo francés. La clave es llegar a la hora que salen las bandejas del horno, cerca de las cuatro de la tarde, y sentarse en la plaza contigua –Fernández de Madrid– a premiarse con un pan relleno de queso con Kola Román, la gaseosa insignia de la costa.

De Cartagena hasta la Sabana…

No soy sucreña, pero como si lo fuera. Me gustan el porro, el olor sabanero, el bullicio de las fiestas de la Virgen y, por supuesto, el mote de queso, una sopa de ñame y queso costeño tradicional de la sabana de Sucre y Córdoba que presenta algunas variaciones según la zona. Algunas veces le ponen bleo de chupa, una hoja verde poco conocida en otras regiones, excepto el sur de Bolívar; también le adicionan berenjena o guandú. A mí me gusta con bleo y mucho queso, como lo prepara mi tía abuela. Después del mote, nada mejor que una bolita de leche, ojalá si es del Parque Principal del municipio de Sincé, ubicado a una hora en carro desde Corozal. 

Adentro en las montañas…

Yo siempre he argumentado fielmente que no existe un desayuno más rico que el bogotano, en todo el sentido de la palabra. De las colombianadas que extraño cuando estoy por fuera es un buen desayuno dominguero en Bogotá. Imprescindible un chocolate santafereño con clavos y canela, almojábanas calientes, huevos en cacerola, y si queda algo de espacio en el estómago, un tamal. Frente al Museo del Oro, en el Parque Santander, hay un lugar que lleva años ofreciendo el mejor desayuno típico: El Dorado. Es tan pequeño y a veces hay tantos clientes que compartir la mesa es costumbre entre los que ya conocen la dinámica del lugar, lo que hace la experiencia aún más interesante.

El gran Pacífico…

No recuerdo haber comido mal en ningún lado del Pacífico colombiano. Eso es algo realmente difícil, pues como dice el dicho: hasta un huevo les queda rico. Debo confesar que aunque los embutidos son parte importante de la cultura alimentaria del país, a mí me gustan poco o nada. Sin embargo, cuando probé la longaniza chocoana, elaborada a partir de carne guisada y ahumada con condimentos de la región, todo cambió. Uno de los platos más representativos de la gastronomía quibdoseña es el arroz de longaniza. No sabría cuál de todas esas matronas cocineras y amorosas tiene la mejor receta, pero en el Restaurante Brisas del Atrato lo preparan de forma inolvidable.

El ceviche de piangua en salsa de cebolla, tomate y cilantro es uno de los platos más apreciados y a su vez representa la tradición culinaria de la costa pacífica. La piangua es un molusco recolectado por las mujeres cuando la marea baja y el manglar queda al descubierto. En las zonas de Bajito Vaquería o en Bocagrande, en Tumaco, es posible encontrar varias opciones para consentir al paladar, no sólo con el poderoso ceviche de piangua sino también con un encocao de cangrejo azul o de camarón. 

Del mar a la selva…

Y para terminar mi itinerario, voy a hacer referencia a la comida amazónica. Aunque bien pudiera escribir un libro sobre los sabores de la selva que me han sorprendido y han conquistado mi imaginación y mi estómago, mencionaré una preparación que hay que probar antes de morir: ¡los chicharrones de pirarucú con ají amazónico! De los chicharrones comunes sólo tienen el nombre y la forma. En realidad son cubitos de pirarucú, con frecuencia rebozados en fariña, servidos con una salsa que resalta por su particular aroma y sabor terroso, húmedo… selvático. El mejor sitio para comerlo es Leticia, Puerto Nariño y sus alrededores en el departamento de Amazonas. El pirarucú es el segundo pez de río más grande del mundo, que puede llegar a pesar entre 200 y 300 kilos. Hay que tener en cuenta que su conservación es muy importante para la sostenibilidad de la especie, por lo que Colombia, Perú y Brasil han decretado una veda entre los meses de noviembre a marzo, durante la cual se prohíbe su comercialización.