Preguntas de ida y vuelta sobre el consumo de proteína animal

Carlos Osmo es ingeniero biomédico y nadador aficionado, lleva casi cinco años con una dieta vegetariana. “La carne me empezó a caer muy mal, me sentía pesado, me empezó a saber mal y entonces inicié la exploración vegetariana primero de forma irresponsable, muchos procesados, muchas cosas empaquetadas. De un tiempo para acá he ido descubriendo nuevos vegetales, incluso al tener una oferta limitada en la calle he empezado a cocinar más y eso ha hecho que la relación con la comida sea mejor. En cuanto al deporte en ningún momento he sentido que mi cuerpo falle o se quede atrás o se descompense, y soy muy consciente de que este tipo de alimentación requiere chequeos médicos, cuidado, suplementación, pero hasta ahora me ha ido muy bien”.

Según diversos estudios, dejar la carne se asocia con beneficios directos para el corazón. Una revisión publicada en Frontiers in Nutrition recopila datos de grandes cohortes (como el Adventist Health Study-2 y el EPIC-Oxford) demostrando de manera consistente que las dietas vegetarianas y veganas muestran un riesgo significativamente menor de desarrollar enfermedades isquémicas del corazón, hipertensión y diabetes tipo 2. Esto ocurre gracias al aumento de fibra, potasio y la reducción de grasas saturadas, que mejoran el perfil de lípidos en la sangre y reducen la inflamación sistémica. Según Casallas, las razones más frecuentes por las que las personas dejan de consumir proteína animal están asociadas a la conciencia ambiental, sin embargo, muchas señalan una relación directa con la salud en general, pues si bien de la proteína animal se obtienen nutrientes importantes, no es que no se puedan compensar con una dieta basada en plantas: “Nutrientes críticos presentes en las proteínas animales como proteína, vitamina b12, hierro, calcio, vitamina D, omega 3, yodo, zinc, se pueden suplir con una alimentación basada en plantas adecuada en donde se incluyan alimentos como leguminosas, cereales, semillas y frutos secos, frutas y verduras, alimentos fortificados y algunos suplementos nutricionales”, señala Casallas.

Catherine Rendón trabaja en edición y bibliotecas, y lleva alrededor de diez años siendo vegetariana, con diferentes momentos de consumo animal por temas asociados a viajes de trabajo y diversidad gastronómica en otros países. Cuenta que “al principio fui más desjuiciada pero particularmente este año inicié exámenes y me di cuenta de que estaba muy descompensada, tenía por el piso la vitamina B12, el hierro y la vitamina D. No estoy dispuesta a volver a comer carne y de hecho estoy tendiendo más hacia el veganismo porque descubrí también que algunos tipos de lácteos me caen mal. Ahora estoy con acompañamiento de medicina funcional, suplementándome y aprendiendo que este tipo de dieta requiere más atención”. 

Un análisis publicado en MDPI Nutrients advierte que, si bien las dietas vegetales disminuyen marcadores inflamatorios, la eliminación de productos animales sin una planificación rigurosa provoca deficiencias críticas de vitamina B12, hierro y ácidos grasos omega-3 (DHA/EPA). La falta de B12, de forma específica, afecta al sistema nervioso y se asocia firmemente con el declive cognitivo y alteraciones del estado de ánimo, lo que lleva a muchas personas a reintroducir la carne para recuperar sus niveles de energía. Por eso, Casallas destaca que el acompañamiento médico es  algo innegociable en este tipo de dietas, ya que se ha difundido la idea de que “vegetariano” es igual a “sano”, pero hay muchos matices allí: una investigación publicada en el European Heart Journal señala que las dietas basadas en plantas que abusan de alimentos ultraprocesados, harinas refinadas y azúcares aumentan la morbilidad y la mortalidad en lugar de prevenirla. Los beneficios reales pertenecen a las dietas ricas en alimentos enteros y mínimamente procesados; de lo contrario, el cuerpo sufre un desgaste nutricional severo.

Valeria Álvarez es diseñadora gráfica y duró entre cinco y seis años siendo completamente vegetariana: “Durante todos esos años siendo vegetariana jamás me enfermé ni me descompensé, pero hubo un momento en el que no sé si por la sazón, lo repetitivo de los platos, me empecé a cansar mucho de esa dieta, no sentía gusto. Mucho de la comida tiene un componente social, muchas cosas y tradiciones alrededor de la comida, y sentía que estaba muy limitada, sentía que me estaba perdiendo de buena comida. Creo que lo mío fue mucho más emocional, no sentí directamente algo relacionado a la salud”. 

En general, las razones para volver a comer carne suelen ser más sociales que biológicas. Un estudio de la organización Faunalytics (reproducido en el WBI Studies Repository) analizó los obstáculos de las personas que abandonaron el vegetarianismo. Cerca de la mitad reportó insatisfacción con la comida (antojos, aburrimiento), pero los factores dominantes fueron las dificultades en eventos sociales, la falta de apoyo de la pareja o familia, y la complejidad para planificar o conseguir opciones viables en su entorno, haciendo que comer carne fuera la ruta de menor resistencia social. 

Sara Patiño es diseñadora UX/UI e ilustradora:“Volví a comer carne de a poco, primero comida de mar y luego pollo, lo comía de vez en cuando y sobre todo cuando salía. Muchas veces porque el sitio no ofrecía plato vegetariano o no había tanta variedad. Ahora como porciones más pequeñas y trato de comer vegetariano al menos un día a la semana. Es complejo, a nivel social muchas veces te piden explicación o existen creencias erróneas de que te vas a enfermar por no comer carne. Pero a veces sí me siento más pesada. Cuando fui vegetariana me sentía más liviana y consciente, más conectada con mi cuerpo. Además en ese entonces tenía más tiempo para cocinar y escoger mi alimentación, así que eso ayudaba mucho. Me gustaría intentarlo nuevamente pero sé que requiere de energía y tiempo que no tengo ahora”. 

Si bien existen muchas razones para dejar la proteína animal o para volver a ella, Casallas destaca que: “Hoy día el tener una alimentación que excluya proteínas animales es completamente viable, pero siempre es importante tener el acompañamiento de un nutricionista dietista que nos guíe en el proceso” ¿Pero cómo hacerlo?, para llevar el vegetarianismo de la mejor manera y evitar el abandono, expertos y expertas sugieren no tratarlo como un cambio de la noche a la mañana. Según el estudio sobre el proceso de abandono en el Canadian Journal of Dietetic Practice and Research, quienes sostienen la identidad vegetariana a largo plazo desarrollan sólidas habilidades culinarias y redes de apoyo. Las organizaciones internacionales de salud insisten en que la mejor práctica incluye la suplementación obligatoria de vitamina B12 desde el primer día y el diseño de un menú enfocado en legumbres, frutos secos y semillas para cubrir la menor digestibilidad de la proteína vegetal.

Al final del día, la decisión de dejar la carne o la de regresar a ella no debería ser un campo de batalla, sino un diálogo íntimo y cambiante con nuestro propio cuerpo. Encontrar el equilibrio en el plato es un viaje profundamente personal en el que la biología y la cultura se abrazan; por eso, el verdadero acto de respeto hacia nosotros mismos radica en sintonizar con lo que el organismo nos pide y acompañar esa transición con una guía profesional. Lejos de las verdades absolutas, llevar una vida plena y saludable es un camino individual que responderá a aspectos muy específicos, y es allí en donde el alimento deja de ser únicamente combustible y se convierte en un puente de cuidado, en una forma de sentarnos en la mesa y reconocernos también en lo que la rodea, en quienes la rodean.