
Mapa ilustrado del viche y sus derivados
Hermano del mezcal mexicano o la cachaça brasileña por su preparación artesanal, el viche es uno de los productos más ricos, diversos y llenos de cultura que se producen en toda Colombia. Si usted aún no ha tenido el placer de probarlo, apenas conoce un poco, la autora nos abre a este mundo con este mapa de los tipos de viche, preciosamente ilustrado por Sara Paris.
El viche o biche —pues se reconocen ambas ortografías dentro de los territorios productores para escribirlo— es una bebida ancestral elaborada artesanalmente por las comunidades negras rurales del Pacífico colombiano, a partir de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar. Según un estudio adelantado por la Universidad Nacional de Colombia, hay alrededor de 50 consejos comunitarios productores de viche distribuidos en los departamentos de Chocó, Cauca, Valle del Cauca y Nariño.
No es solamente un licor. Es una bebida profundamente arraigada a la cotidianidad de las comunidades productoras. Su ingesta refleja una relación íntima entre el ser humano y el territorio que habita. Es el sudor de la caña, que crece entre el mar, la selva y el río. Tiene un carácter medicinal, ritual, familiar. Se toma para trabajar, se toma para entrar al monte. Para la fertilidad, para dar a luz, para los cólicos. Se toma para dolencias estomacales, para “sacar el frío del cuerpo” o para “animarlo”. Se toma cuando se está triste o cuando se está cansado. Se produce para el consumo local, pero también para el sustento económico de las familias negras del Pacífico rural.
A nivel nacional, su nombre ha llegado a sonar debido a eventos como el Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez, en donde se reglamentó, entre 2010 y 2011, la venta exclusiva de viche. También se han realizado tomas de viche en varias ciudades de Colombia. Estos espacios, gestionados por la comunidad del Pacífico, han tenido como fin dar a conocer el valor patrimonial de una bebida que fue por muchos años estigmatizada y condenada a la ilegalidad. Sus productores fueron perseguidos y sufrieron enormes pérdidas de producción y trabajo cada vez que les confiscaron galones de su bebida.

En las narraciones de varias y varios productores de viche, los primeros negros libres fueron quienes llegaron con el conocimiento de su preparación a los territorios donde hoy se sigue produciendo. Lo que sí afirman con total seguridad es que el viche ha estado en sus familias por al menos 3 o 4 generaciones. La transmisión del conocimiento, a cargo de los sabedores y de aprendices dispuestos, ha sido un legado protegido principalmente por las mujeres.
En 2017, un intento de apropiación de la marca “Viche del Pacífico” hizo evidente la urgencia de proteger la propiedad intelectual de la bebida y de empezar a trazar un camino para que el reconocimiento económico y cultural le fuera adjudicado justamente a sus verdaderos productores. De esa manera aparece la Ley del Viche/Biche, 2158 de 2021, y la bebida y sus derivados son declarados Patrimonio Cultural de la Nación en Colombia. Hay alrededor de 20 derivados del viche, sus nombres cambian dependiendo de la comunidad productora, y hay comunidades que consumen y producen unos más que otros.
Hoy la Universidad Nacional de Colombia se encuentra adelantando el proceso de caracterización de las comunidades con vocación de producción vichera. Esto para conocer de primera mano las condiciones de la producción y la realidad de las familias productoras, y para identificar posibles soluciones a problemáticas en la producción y comercialización del viche. Esto que estás por leer no es otra cosa que un pedacito que divulgamos aquí de la investigación que hicimos allí, y que puedes consultar acá, si quieres aprender más y mejor del mundo que hay detrás de cada gota de esta bebida.

La materia prima: “el sudor de la caña”. Después de cosechar la caña, molerla, fermentarla y destilarla, éste licor transparente es el inicio de todo lo demás. En él se concentra la potencia de sus muchas transformaciones. Nace del corazón del destilado. No es lo primero que emana del alambique (“cabeza” o “flor”) ni lo último (“cola” o “simple”), sino el centro, el cuerpo del proceso de destilación. Su graduación alcohólica puede estar entre los 38 y los 44 grados. Se toma solo. Pero también va muy bien como ingrediente para la coctelería. Hermano del mezcal mexicano o la cachaza brasileña por su preparación artesanal y étnica. Tiene un sabor único a caña, a fogón y a plátano cuando la paila del destilado ha sido sellada artesanalmente con esta fécula vegetal.

Maceración de plantas, raíces o bejucos en botellas o barriles de viche puro. Se usan plantas secas y frescas, y es frecuente el uso de clavo, canela y de hierbas aromáticas. Su apariencia final es de un marrón transparente. Se consigue como macerado final y a veces como botellas con todos sus componentes dentro; así el consumidor puede rellenarla varias veces con viche puro para que éste se vuelva a curar. Es una de las preparaciones más especiales de los productores, pues la selección de plantas se hace, no solo en el territorio en que se produce, como en un intento de embotellar un mapa de la tierra, sino también a partir de recetas que pasan de generación en generación. Al igual que la balsámica, es de las preparaciones que contienen secretos tradicionales y familiares. Su uso es medicinal, energético y ritual.

Es quizá la botella con mayor carácter personal. En Baudó y el Litoral Chocoano, se preparan balsámicas con raíces específicas que no pueden ser manipuladas por cualquiera. Se considera que quienes están “cargados energéticamente”, si han tenido relaciones sexuales recientes, por ejemplo, podrían alterar la fuerza de la botella, por lo que su manipulación se restringe a su creador o a personas de confianza. Es una maceración prolongada exclusivamente de raíces en viche. Su uso es medicinal y de protección corporal. Muchas botellas de balsámica son preparadas para abrir los caminos de territorios difíciles. También para evitar la picadura de culebras y otros animales. Se conserva durante muchos años sin perder potencia ni sabor.

Preparación hecha, sobre todo, para las mujeres. Se utiliza como medicina para tratar los dolores menstruales, el sangrado abundante, la infertilidad y los miomas uterinos. Es también una maceración de hierbas y especias en viche en donde se utilizan comúnmente el anís, la canela, el clavo o la pimienta. Se conserva en galones o botellas hasta alcanzar su maduración deseada, pero su preparación también puede iniciarse días antes del momento de su uso. Su apariencia es de un marrón un poco más turbio que el del curao y su sabor y olor es más dulce y aromático. En el Cauca, por ejemplo, es habitual preparar galonetas de tomaseca para regalar a quienes visitan a una madre después del parto.

Una de las preparaciones más recientes del viche. En ella se combinan ingredientes perecederos como lácteos, frutas y café. Su consistencia es espesa y cremosa y su sabor es dulce. Normalmente requiere refrigeración. La favorita de personas a las que no les gusta mucho el sabor a alcohol. Se toma en celebraciones y más en las ciudades que en las comunidades rurales, sobre todo en Valle del Cauca, Baudó, el Atrato y en el Cauca.

Mezcla de viche con agua hervida y especias dulces, agitada antes de embotellar. Se toma en ambientes festivos y comunitarios como celebraciones patronales, visitas familiares o encuentros culturales. La toman personas de todas las edades y se brinda como símbolo de hospitalidad. En el Litoral Chocoano, por ejemplo, el vinete se elabora especialmente para los alumbrados navideños.

El arrechón y el tumbacatre son elaborados con ingredientes como borojó, chontaduro, huevo de codorniz, vino blanco, canela, clavo de olor, lácteos o incluso partes animales, como el miembro de cusumbí o de caguama. Estas bebidas son consumidas para "activar el cuerpo", “mantener el miembro firme” o “prenderse” en momentos de intimidad. Al igual que la crema de viche, sus recetas son más recientes y nacen de una circulación en espacios más comerciales. La atribución que se hace de propiedades afrodisíacas, especialmente en este derivado del viche, es algo que, si bien varias comunidades afirman, ha contribuido también a que se exotice a las comunidades negras y se distorsione el carácter espiritual y medicinal de la bebida.

El pipilongo es un tipo de pimienta que crece en el Pacífico colombiano. El derivado del viche, que es una maceración de esta especia, toma su nombre. Su sabor es picante y aromático. Su apariencia es de un tono amarilloso. Se toma especialmente para energizar al cuerpo. Se usa para descongestionar, mejorar la presión arterial y también se asocia a la salud del sistema urinario y reproductivo masculino.


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