Comida de dioses

Este no es un publirreportaje. Simplemente quisimos hacerle un homenaje al cacao
y a nuestro amado chocolate.

n 1943, generales del ejército estadounidense se acercaron a la compañía chocolatera Hershey con una extraña tarea. La misión, si decidían aceptarla, era crear una barra de chocolate que no se derritiera a altas temperaturas y que tuviera un sabor que se acercara más al de una papa cocida que al de una suculenta barra de cacao. La idea, gestada por el capitán Paul P. Logan, era que las tropas que estaban combatiendo en la Segunda Guerra Mundial llevaran consigo una golosina que les mejorara el ánimo, pero que no fuera tan deliciosa que los hiciera comerla sin parar, desperdiciando así valiosas calorías que podrían necesitar en las largas jornadas de campaña. Las barras fueron diseñadas y enviadas a los soldados. Ellos las encontraron incomibles (tanto que algunos las apodaron “el arma secreta de Hitler”) y las guardaban en sus mochilas hasta que liberaban algún pueblo y allí las regalaban a las familias, que respondían a este generoso gesto con admiración y gratitud hacia el ejército gringo.

La noción del chocolate como apetitosa mercancía, ya sea en el intercambio de bombones entre amantes o como trueque de lealtades en la guerra, puede rastrearse hasta sus orígenes hace 3.000 años. Para los aztecas, el uso principal de las semillas del Theobroma cacao (cuyo nombre significa “comida de los dioses”) era el de la moneda. Según textos que datan del siglo XVI, los impuestos podían subir hasta 8.000 granos, mientras que un pedazo de tela costaba 80 granos, y por un esclavo o una gallina se recibían 100 granos. Los aztecas secaban las semillas y las convertían en una bebida llamada Xocoatl, que traduce “agua amarga”, y de la que se dice Moctezuma bebía cincuenta tazas al día servidas en caparazones de tortuga. Como quedó consignado en las crónicas de Indias de los conquistadores Díaz del Castillo y José María de Heredia, la bebida “era para tener acceso con mujeres”. Sin embargo, los españoles encontraron, de la misma manera que siglos después lo hicieron los generales norteamericanos, que el alto contenido energético podía beneficiar sus tácticas de guerra: “una sola taza fortalece tanto al soldado que puede caminar todo el día sin necesidad de tomar ningún otro alimento”, escribió Hernán Cortés en una de sus cartas al rey de España.

Esa energía se encuentra en uno de los principales componentes del chocolate: la teobromina, un estimulante del sistema nervioso con un efecto más prolongado que el de la cafeína, aunque menos fuerte. La teobromina –responsable de la sensación de placer instantáneo que se siente el llevarse una pastilla de chocolate a la boca– también relaja los vasos sanguíneos, lo que ha permitido su uso en tratamientos de problemas del corazón y de presión arterial. Del mismo modo, estudios recientes del Instituto Nacional de Corazón y Pulmón de Londres han arrojado que este componente puede resultar tan eficaz para aliviar la tos como la codeína, lo que potenciaría el uso del chocolate como un jarabe para afecciones en la garganta mucho más sabroso que cualquiera de los actuales.

Esto no debería causar mayor sorpresa, ya que al examinar la historia del chocolate, especialmente en la Europa del siglo XIX, encontramos que en esa época se vendía principalmente en las boticas. Fue al farmaceuta belga Jean Neuhaus a quien se le ocurrió añadir a los medicamentos naturales que vendía una cobertura de chocolate para mejorar su sabor. El negocio prosperó tanto que décadas después la droguería se transformó en Neuhaus, la primera chocolatería que comercializó los bombones rellenos.

Desde cajas en forma de corazón que se regalan los enamorados hasta aforismos filosóficos como “Mamá decía que la vida es como una caja de chocolates, nunca sabes qué te va a tocar”, que inmortalizó Tom Hanks en Forrest Gump, el chocolate ha estado asociado con un valor sentimental que lo ha convertido en un exquisito y conmovedor obsequio. Esto tal vez se deba a que cuenta con varios componentes químicos que actúan sobre los centros de placer del cerebro. Por un lado, eleva los niveles de serotonina y de endorfinas, actuando como un antidepresivo. Además, otro de sus componentes es la feniletilamina, encontrada en los neurotransmisores que se activan en el cerebro cuando estamos enamorados.

Al parecer, estos beneficios también eran conocidos por los aztecas, quienes brindaban tazas de xocoatl a las víctimas de sus rituales de sacrificio que se sentían melancólicas al enfrentar su muerte, para que mejoraran el ánimo. Estudios recientes de la Universidad de Cambridge han ahondado en la relación entre chocolate y buen humor. Ellos han encontrado que la rara combinación de aroma, textura y sabor que hace que degustar una tableta de chocolate sea una experiencia instantáneamente deliciosa no sólo tiene que ver con la química, sino con cambios en la corteza cerebral vinculados con la psicología. Para Adrian Owen, investigador del Wolfson Brain Imaging Centre de Cambridge, “Tanto oler como comer el chocolate activa áreas del cerebro que son conocidas por estar involucradas en la creación de sensaciones placenteras. Parece que el chocolate tiene una combinación única de cualidades sensoriales que nos hacen sentir bien, activando centros de placer en el cerebro”. Esta tesis ha llevado a centros experimentales de cuidado de pacientes con Alzheimer en los Estados Unidos a reemplazar sedantes por pastillas de chocolate, argumentando que el crear experiencias emocionales positivas para estos pacientes disminuye problemas comportamentales y sensaciones de angustia.

Pero las investigaciones sobre Alzheimer relacionadas con el chocolate no paran ahí. Uno de los componentes del cacao que más seduce a los médicos y científicos son los flavonoides. Sus propiedades antioxidantes mejoran el flujo de sangre que va al cerebro, y esto parece vincularse con un mejor desempeño en la concentración y en la memoria. Un estudio conducido por la Universidad de Harvard investigó la hipótesis de que tomar dos tazas de chocolate caliente al día puede prevenir el Alzheimer. Así mismo, estos componentes milagrosos han sido objeto de estudio de la Universidad de L’Aquila, en Italia, donde se descubrió que incrementan la producción de óxido nítrico en el organismo, lo que ayuda al control de la insulina con lo que se reduce el riesgo de diabetes. Sorprendentemente, y contrario a la creencia de que los dulces son malos para los dientes, también se ha demostrado que los flavonoides que contiene el cacao mejoran el esmalte dental y previenen la caries.

En 1960 Alfred Hitchcock filmó la película Psicosis y cambió por completo la historia del cine. Obsesionado por encontrar un elemento que recreara la consistencia de la sangre, descubrió que el jarabe de chocolate registraba en blanco y negro como un sustituto perfecto que le permitió realizar la espeluznante escena de la ducha. A lo largo de la historia el chocolate, polifacético y milagroso, ha sido considerado tanto un elixir afrodisiaco como utilería cinematográfica, pasando por ser una bebida reservada solo para la realeza. Ha acompañado al hombre desde hace tres milenios, y sus propiedades medicinales, consideradas mágicas tanto por indígenas como por investigadores y psicólogos, constituyen un universo tan amplio y exquisito como su sabor.