Recorrido por los quesos colombianos

Gracias a nuestra diversidad gastronómica, cada región se ha permitido la libertad creativa de darle su toque a la hora de cuajar la leche para acompañar arepas, desayunos y postres, jugando con ingredientes y procesos que transforman la leche en una obra de arte refrigerada.

Además de la mamona, el queso sietecueros es un emblema de la gastronomía llanera. Entre la sabana, el ganado y los joropos, como un telar, se urden minuciosamente las hilachas de este queso fresco y elástico. Mediante el proceso de pasta hilada, el cuajo se calienta y estira repetidamente, dándole su característica forma de hilos, los cuales son empacados en capas o "cueros". Al igual que el queso pera y el queso momposino, el queso sietecueros posee leves notas ácidas al paladar, pero conserva esa característica textura chiclosa. Es ideal para casados dulces como el arequipe, las brevas, el melao o el bocadillo.

Uno de los más democráticos por su versatilidad, pues gran parte de la población colombiana disfruta de este queso originario de la costa atlántica. Como si de un lienzo en blanco se tratara, motes, bollos, patacones, yucas y arepas han sido pintados por el queso costeño, elevando los sabores con ese toquecito de gracia y sal que le aporta a todo. Su textura suele ser dura y en bloque, dependiendo de la cantidad de sal empleada en su preparación. A diferencia de otros quesos, el queso costeño resalta por un olor más profundo y un color crema. Es uno de los ingredientes principales de un patrimonio nacional: el buñuelo.

Siendo la madre, el génesis y el perrenque de un buen sánduche, el queso doble crema es ese mago que a veces pasa desapercibido entre el tomate y el jamón. De textura firme pero suave, este queso es amante del bronceado que un horno puede brindarle, permitiendo que su sabor láctico resalte con sutileza. Así como Dios, este queso es omnipresente: puede encontrarlo con dulces, comidas rápidas, ensaladas, bebidas calientes y hasta sobre un helado o frutas.

Si el desayuno en la zona cafetera fuera un trío musical, el quesito sería el cantante, junto a las guitarras de la mantequilla y la arepa. Famoso en Antioquia, Quindío y Caldas, este queso es casi tan importante como la aguapanela en la crianza paisa. Es el más blando de este listado y tiene un sabor ligeramente salado. Su principal característica es su textura arenosa, perfecta para desmenuzar o esparcir sobre una arepa o un pan. Aunque no es el más versátil, su presencia en desayunos y onces lo convierte en el compañero ideal para la primera conversación del día o el chisme de la tarde.

Este queso es el “sí a todo” de las recetas simples: combina perfectamente con ensaladas, hamburguesas, pizzas e incluso con chocolate caliente. Su sabor es un poco más intenso que el de la mozzarella convencional. Su presentación en esferas nadando en suero o latticello le permite conservar una frescura que casi nos dice muuu al oído. Además del cuajo, su preparación requiere yogur. Aunque su origen es italiano, en Colombia es fabricado principalmente en Córdoba, la zona con mayor concentración de ganado de búfalas en el país.

Este queso fabricado artesanalmente se comercializa envuelto en hojas de bijao, como un regalo de los dioses bovinos. Hace parte de la tradición gastronómica huilense y tolimense. Tiene un toque acidito, pero conserva la mesura y el balance de un queso fresco. Su textura es firme y algo elástica, aunque no tanto como el queso siete cueros. Puede consumirse gratinado en pizzas, lasañas y sánduches, o crudo con dulces típicos como el manjar blanco, las brevas o el bocadillo. Como extra, su textura también lo hace ideal para rellenar arepas o aborrajados.

Este queso tiene más historia que todos nosotros: nació en las haciendas de Paipa y Sotaquirá a mediados del siglo XIX. Solo se produce en Boyacá, pues hacerlo en otra región del país es ilegal debido a una resolución que protege su origen. Es de los pocos quesos madurados de Colombia. No solo destaca por sus notas ácidas y un leve toque amargo, sino también por su llamativo color amarillento. Es firme y rugoso, casi tan duro como el queso parmesano, de textura seca y con corteza. Su sabor y textura se logran tras una maduración de 20 días. Puede estar presente en pizzas, lasañas, ensaladas o en salsas para pastas. Si se trata de una tabla de quesos colombianos, este sacaría la cara por todos.

Otro queso maduro y con historia —más comercial, pero exitosa al fin y al cabo. Su nombre también es su lugar de origen. En este municipio cundinamarqués nació la reconocida empresa Alpina, creadora de este manjar lácteo. En 2024, obtuvo la medalla de oro en los World Selection of Food Products. Este queso de autor, uno de los más jóvenes en el mercado, se elabora con leche del Valle del Sopó. Al ser maduro, tiene notas ácidas potentes y algo amargas, de sabor similar al Gruyère y al Emmental. Para resaltar su sabor, lo ideal es acompañarlo con una copa de vino tinto, frutos secos o frutas frescas.