Un chocolate histórico

La Pastelería Florida es uno de los pocos lugares que se puede jactar de tener un capital simbólico –como lo llamaría Pierre Bourdieu–. Aquí le contamos por qué. 

Los que conocen La Florida saben a qué van cuando la visitan. Los que no, seguramente van por la misma razón: tomar el chocolate más famoso de la ciudad, comer algo sabroso y pasar un buen momento en uno de los lugares emblemáticos de Bogotá, que tiene en su haber ochenta añitos de hornos y calderas.

Esta es la historia de un lugar que no quiere pasar al olvido: José Granés fue un catalán que llegó a Colombia en 1934 huyendo de la guerra civil española; dos años después, en la que era conocida como la Calle Real de Bogotá –la actual carrera séptima– montó un salón de té con estilo y tradiciones europeas al que llegaban los sectores más acomodados de la sociedad bogotana (se dice que La Florida tuvo el primer letrero de neón de esa calle). Primero llegaron visitantes europeos pero también iban los cachacos que habían viajado a Inglaterra, que adquirieron y practicaban las tradiciones del té. Por supuesto, también iban otros que no habían viajado pero que les gustaba jugar a ser ingleses. El chocolate que se servía en ese entonces era el típico que se toma en el invierno europeo: espeso, grueso.

En 1940 el destino de La Florida cambió. Apareció un joven de 16 años en busca de trabajo al que Granés vinculó para limpiar las latas de la cocina, el primer oficio en el sector panadero. El adolescente generó empatía con el propietario, tanta que a los pocos meses le propuso cambiar la fórmula del chocolate y, muy pronto, hizo realmente famosa y frecuentada a la pastelería: ya no era una cosa de élites sino una obligación santafereña. Ese jovencito fue Eduardo Martínez, el “artesano del pan y el chocolate” alma de La Florida.

Martínez y Granés fueron los pilares de la pastelería, dedicaron toda su vida a ella y murieron cuando estaban al frente de la misma. El catalán se fue en 1968. Dos años después, sus hijos le vendieron La Florida a Eduardo Martínez a cambio del pasivo pensional, que llegaba a unos tres millones y medio de pesos de la época. Su relación fue transparente y honesta, “en la que el trabajo decente valía y pagaba”, como afirma Elsa Martínez, una de las hijas del panadero. Ella es economista, politóloga y académica de la Universidad Nacional y, actualmente, es dueña –junto con sus hermanos– y administradora del lugar.

Durante décadas, La Florida estuvo en la carrera séptima con calle veinte; sin embargo, el local era propiedad de Arturo Calle, quien decidió construir un nuevo edificio para su almacén de ropa en el año 2000. Por casualidad, una mañana, pocos días antes de la demolición, llegó un hombre a la pastelería preguntándole a don Eduardo “si él conocía a alguien que estuviese interesado en comprar una casa al lado de la Personería de Bogotá”, a menos de cien metros hacia el norte. Parecía mentira tanta suerte. Esa misma tarde estaban firmando una promesa de venta: cuando había perdido las esperanzas, Martínez encontró un hogar para su negocio.

Fueron 770 millones los que pagó por la seguridad de que nunca sacaran a su hija a la calle. Duró dos años la adecuación y remodelación del lugar, con ingenieros, arquitectos y restauradores que recrearon el mismo ambiente que acogió a la pastelería original. Su inauguración –planeada para el 6 de agosto de 2002– se vio afectada por dos sucesos: uno personal y el otro colectivo. Dos días antes, el señor Martínez falleció. Además, el 7 de agosto de ese año fue la posesión del presidente Álvaro Uribe, por lo que las autoridades no permitieron eventos en el centro de la ciudad para evitar problemas de orden público. La inauguración tuvo lugar el 4 de septiembre, un mes después de la muerte de don Eduardo y, desde entonces, sus hijos han estado al frente del local.

Hoy, admiten que no tienen interés en abrir otra sede. Cuentan con 130 trabajadores, dándole preferencia a mujeres cabeza de hogar y también a estudiantes que han podido y pueden estudiar gracias al trabajo que tienen en La Florida. Entran de 500 a 600 personas de jueves a domingo; entre semana baja un poco la afluencia, pero la pastelería nunca está desocupada. Ahora también venden comida –el salmón es su plato más pedido– pero su símbolo es esa bogotanísima tradición del chocolate con diferentes panes.

¿Qué hace a La Florida tan especial, y por qué nos hace sentir tan bogotanos y cachacos cada vez que vamos? Tal vez sea el olor del chocolate que nos atrae cuando caminamos por la séptima, o el hecho de que en sus sillas se sentaron la Loca Margarita, el Loco del Tranvía, Gaitán y su gabinete, escritores, intelectuales y artistas de los años cuarenta hasta el bogotano más común de nuestros días. O el encontrar cajas registradoras, máquinas de los años setenta y ochenta en perfecto estado.

Uno de sus grandes atributos es que usted puede conseguir uno de los típicos desayunos bogotanos: tamal –sí, tolimense o santandereano, porque en Bogotá confluye Colombia– y el chocolate santafereño con su inconfundible sabor acompañado de queso y tres panes pequeños: pandebono, panecillo, almojábana, mantequilla y mermelada. Otra de sus delicias, es el chocolate Florida con pan grande (francés o blandito) y que, como detalle hogareño, se sirve en una olla para que llegue caliente a su destino. La Florida también es reconocida con recetas propias de agua de panela, almojábanas –que son horneadas a cada hora–, bizcochería y pastelería.

La Florida ha estado presente –y en palco de primera fila– en hechos como el asesinato de Jorge Eliecer Gaitán (el Bogotazo). El 9 de abril de 1948, la panadería se vio afectada por el vandalismo y la violencia. Sin proponérselo, el lugar es una salvaguarda del patrimonio bogotano: del material por su arquitectura y decoración y del inmaterial porque permite que algunas costumbres y prácticas culturales se transmitan de generación en generación. Este lugar podría declararse patrimonio oficialmente, por parte del Distrito, y así quedaría protegido como establecimiento –la casa– y como empresa: pase lo que pase, no se podría acabar ni derrumbar, tendría que conservarse y continuar con la actividad de alimentar a una ciudad. Son muchas cosas las que se suman en un solo espacio, que probablemente no se encuentre con frecuencia: la gastronomía, los íconos, los personajes y los detalles que guarda La Florida hacen que tenga un capital simbólico, tan bogotano y tan colombiano a la vez.

Por eso, invitamos a los lectores a darse una vuelta por el centro de Bogotá, ir a La Florida, deleitarse con un chocolatico santafereño y llenar de más recuerdos y anécdotas a su vida, a la pastelería y a esta ciudad. Y, de paso, no pierdan la tradición de las onces para alimentar el espíritu.