MenU

unca he hecho dieta pero jamás almuerzo dos veces, tampoco como en la calle, no me gustan los bordes de la pizza ni del pan, soy alérgica a los frijoles y las salsas blancas me hacen doler el estómago. Sé eso y más, porque me gusta mucho comer y porque me rehúso a permitir que una salsa de color dudoso me arruine la jornada; sin embargo, me llevó solo dos días romper mis paradigmas relacionados con la comida.

Esta es una crónica sobre cómo la misión de descubrir los alimentos insignes de cuatro universidades bogotanas puso a prueba mi rigurosidad gastronómica.

Llevamos más de mil días juntos y nunca le había dicho a Álvaro que me acompañara a comer pizza en la calle, por eso disfrutó con malicia cada segundo que pasó detrás del lente de su cámara mientras probaba la pizza Sara Valentina a la que llegué después de mucho preguntar a varios amigos y conocidos sobre el alimento más popular  de “la nacho”, todos coincidieron, ni un asomo de duda en su respuesta, era ese y punto.

La adaptación criolla del antiguo plato romano, se vende, se prepara y se come en la esquina del puente de la 45 con 30, lugar de paso obligado para los estudiantes de La Universidad Nacional que en ocho años han convertido la pizza de pollo y la hawaiana en las más apetecidas. Eso sí, no siempre el carrito de toldo azul se llamó pizzería Sara Valentina, el nombre se lo puso la dueña, Norma Tovar, hace 5 años en honor a su hija.

La pizza es tan conocida que tiene más de 1900 ‘me gusta’ en Facebook, en donde el administrador advierte: “Pizzeria Sara Valentina no se hace responsable de muertes por desnutrición, quien los manda a no invertir los $1400 de la pizzita que bien rica que es”. En combo, con gaseosa o jugo, cuesta $1700, pido uno. Recibo sobre una servilleta una porción de pollo con champiñones, está caliente pero no tanto y todos los sabores son opacados por los del queso que es el ingrediente principal “se van hasta 4 quesos en bloque todos los días” afirma Norma.

Y así como es la pizza con más fans de la Universidad Nacional, también es la que más corre, en ocho años Norma y sus dos ayudantes han aprendido a escapar de los disturbios y las protestas, cuando los rumores sobre posibles bloqueos llegan al carro en el que están todos los ingredientes y el horno, empacan todo y se van. Después de comer la mitad de la porción de pollo y el borde, para probarlo, pido una hawaiana, esta vez sin jugo.

La anterior más allá de lucir muy blanca no tenía nada particular, la hawaiana, recién salida del horno está más caliente que la anterior y en ella predomina un color, el rojo, Norma aclara que es jamón de cerdo, un cerdo más rojo que rosado como los que conozco. Muerdo, una vez más el sabor predominante es el del queso que no se estira y tiene una consistencia blanda, la piña es color ocre y tiene un sabor dulce y empalagoso.

De pizzas Sara Valentina me voy con una bolsa en la que está lo que no alcancé a comer y con $3100 menos que fue lo que me costó almorzar dos veces en la pizzería más reconocida de la Universidad Nacional.

De la Nacional a la Javeriana, camino para llegar con espacio suficiente para el siguiente símbolo de la gastronomía universitaria.

Todos los que ven el pescadito por primera vez, hacen la misma cara, contrario a lo que se imaginan no es salado ni tiene espinas. El pastelito más apetecido de la Universidad Javeriana no tiene escamas sino azúcar, queso y arequipe, tampoco aletas pero sí unos cortes en la punta que intentan hacer las veces de cola de pescado, digo intentan porque para encontrarle forma hay que hacer un gran esfuerzo. 

Nadie conoce el origen real de este pastel alargado que solo se halla en las cafeterías de la Javeriana y que los estudiantes suelen acompañar con milo frío; no obstante, se ha convertido en un símbolo culinario, tanto así, que pueden faltar la coca-cola o las papas de pollo pero no el pescadito del cual se preparan 500 unidades diarias, Nelcy Rojas, que lleva 14 años atendiendo a los estudiantes asegura: “es un producto que no se puede conseguir en otro lado, no lo he visto nunca fuera de acá”.

El alimento más célebre entre los javerianos cuesta $2000 y el milo $2100, la combinación la he probado varias veces pero nunca la he podido terminar y esta vez no fue la excepción. Me lo entregan caliente sobre una servilleta, la primera mordida es dulce por el azúcar que recubre el hojaldre, pero después de tres bocados se vuelve aburrido, el arequipe no aparece y cuando lo hace no está lo suficientemente derretido, los mordiscos perfectos son los que reúnen el hojaldre, el arequipe y el queso, esa epifanía dura poco porque después, aparece solo un bloque de dulce que empalaga y deja sin ganas de comer más. Pero no a todos les pasa eso, para Mc Neil Persand, estudiante que come uno por semana, “es la combinación perfecta entre lo dulce y lo salado.”

Más allá del sabor, el pescadito tiene otra particularidad, está al nivel de los astronautas, no porque vaya a la luna sino porque su proceso de elaboración está certificado por la misma agencia que certifica a la Nasa. Todo su cuerpo de harina, azúcar y queso es cuidadosamente preparado para los javerianos que tienen el único pez que no nada en toda la ciudad.

Por ahora no pienso en el siguiente día, no quiero saber nada de masas, quesos o azúcar, el horóscopo en la mañana debió decir limones, muchos limones porque lo único que deseo tomar ahora, es una limonada sin una gota de azúcar.

Habría sido más fácil descubrir la fecha de la primera comunión de Homero, si es que existió, que poner de acuerdo a los tadeístas sobre la comida insigne de su universidad.  Todos a los que llamé hicieron un listado de sitios, desde pizza Tadeo hasta la pizza de Working class pasando por el Punto amarillo y Antojata, afortunadamente hubo un lugar que no se escapó de las listas de todos:  Al gratín.

A diferencia del pescadito y de la pizza Sara Valentina, Al gratín es un almuerzo completo y balanceado, no trae nada gratis como llegué a pensar por el nombre y lo particular es que todo viene en un solo plato, montada una cosa sobre otra.

Pedí el favorito de los estudiantes, que consiste en: una base mixta de papa criolla y arroz, encima todas las verduras (pimentón, zucchini, tomate, pepino, lechuga y espinaca), sobre las verduras pollo y carne, hasta ahí la lista resultaba ser el almuerzo de mis sueños hasta que me preguntaron: ¿con qué salsa? Dije con un hilito de voz: ¿cuál es la que más piden? 

La respuesta más temida: b-a-r-b-e-c-u-e. En mi interior transcurrió mucho tiempo, me pregunté porqué estaba haciendo esto, ¿porque a mí, justo a mí, que como costillas bbq sin salsa bbq? los ojos inquisidores de quién tomaba la orden me presionaron a contestar: sí, bbq. Durante los 12 minutos siguientes me sentí nerviosa, no comía una salsa de ese tipo hacía mucho tiempo y temía lo peor.

Todo llegó en un platito hondo cubierto por una capa de queso tostado, el primer bocado fue la felicidad completa, la salsa era dulce y no tan agresiva como la recordaba, combinaba perfecto con las verduras y no opacaba ningún sabor, sin darme cuenta, comí todo y hasta quedé con ganas de más, el té que acompañaba el plato fue el final feliz, terminé satisfecha y no morí por volver a probar la salsa de mis pesadillas. 

Alejandra Tejada, dueña de Al gratín junto con su esposo, asegura que los estudiantes dicen que en su restaurante se comen todas las verduras que no comen en la casa, desde hace 8 años en este lugar que queda a una cuadra de la Universidad Jorge Tadeo Lozano, ofrecen la receta mágica que según Alejandra está en la combinación de salsa y queso, probarla me costó $5500 y ningún dolor de estómago.

Si bien pensé que podía comer más en Al gratín, eso solo era una exageración, después de todo no me sentía tan segura de poder comer algo más; sin embargo, con todo y mis dudas, llegué a los Andes a encontrarme con un amigo que me esperaba para poder entrar.

Para lograr probar la arepa de la cafetería de las monas en la plazoleta Lleras, tuve que dejar un documento, un número de teléfono y hasta me tocó posar para una foto, en ese momento tuve una certeza, si no llegaba a ser la arepa más rica definitivamente si clasifica como la mejor blindada de todas las arepas que he probado.

Después de pasar las pruebas de registro, entramos e hicimos la fila en la cafetería, Juan Guillermo, mi guía en los Andes es mono y me parece normal que le digan monito, pero en la fila estaba alguien que tenía ojos rasgados y el pelo negro, a él también le decían monito, -gracias monita- escucho, monis ¿cuánto es?, monitos aquí y allá, a Juan le pasó al principio, cada vez que decían monito se sentía aludido, después se acostumbró a que todos allá se llaman así. 

La arepa la recibí en un plato de cartón con tenedor, porque no había cucharas aunque lo que caracteriza a este símbolo de la gastronomía universitaria es que se come con cuchara por la cantidad excesiva de queso que tienen. Las arepas se asan al instante y las monitas les untan por encima una capa de mantequilla con sal.

Para lograr probar la arepa de la cafetería de las monas en la plazoleta Lleras, tuve que dejar un documento, un número de teléfono y hasta me tocó posar para una foto, en ese momento tuve una certeza, si no llegaba a ser la arepa más rica definitivamente si clasifica como la mejor blindada de todas las arepas que he probado.

Después de pasar las pruebas de registro, entramos e hicimos la fila en la cafetería, Juan Guillermo, mi guía en los Andes es mono y me parece normal que le digan monito, pero en la fila estaba alguien que tenía ojos rasgados y el pelo negro, a él también le decían monito, -gracias monita- escucho, monis ¿cuánto es?, monitos aquí y allá, a Juan le pasó al principio, cada vez que decían monito se sentía aludido, después se acostumbró a que todos allá se llaman así. 

La arepa la recibí en un plato de cartón con tenedor, porque no había cucharas aunque lo que caracteriza a este símbolo de la gastronomía universitaria es que se come con cuchara por la cantidad excesiva de queso que tienen. Las arepas se asan al instante y las monitas les untan por encima una capa de mantequilla con sal.

Son de maíz peto, ese maíz blanco que sabe dulce y que es la combinación perfecta con el queso derretido del interior, Aura Villa ‘una monis’ que lleva dos años trabajando en la universidad cuenta que una vez hicieron el intento de innovar con unas arepas rellenas de carne, intento, que no funcionó, “nadie cambia estas arepas de queso” asegura. 

Yo tampoco las cambiaría y los 350 alumnos que las compran diariamente lo confirman, los $2600 de la arepa de las monas, como la conocen popularmente, hace parte del presupuesto de los estudiantes que comen arepa con cuchara.

Para mí este es el fin, no puedo probar ni un ápice más de comida, en conclusión almorcé dos veces, probé salsa de color dudoso, comí jamón rojo, arequipe y queso hasta la saciedad y aunque no me pasó nada, insisto, no me gustan los bordes del pan ni de la pizza y las salsas me hacen doler el estómago. 

Más allá de mis obsesiones culinarias, estos dos días me sirvieron para comprobar que todos los estudiantes sin importar qué tan distantes se encuentren unos de otros tienen en común un ingrediente que los une, el queso, tal vez es el secreto para encantar los paladares universitarios sin vaciar sus bolsillos en el intento.