Una mirada vegetariana a la dieta colombiana

arla Jiménez es nutrióloga. Nació en Guadalajara, México, y actualmente cursa su maestría en Nutrición Poblacional. Es vegetariana desde hace varios años. También vivió en Colombia por más de un año, antes de abrir No me gusta la lechuga, un blog de nutrición con el cual ha sabido ganarse a toda una comunidad gracias a su propuesta: basar la dieta en plantas. Su experiencia combina lo aprendido en el camino del vegetarianismo, en la academia y en su paso por dos universos gastronómicos emparentados pero distintos. Quise buscarla para averiguar cómo es eso de basar la alimentación en cosas de origen vegetal y cómo lograrlo desde la deliciosa y desbalanceada dieta colombiana.

Lo fácil: ajiaco sin pollo

“Cuando llegué a Colombia, lo que más recuerdo fue el sabor del ajiaco”, me dice. “Me encantó, aunque claro, eso fue fácil porque es una sopa de papas con mazorca, crema de leche y alcaparras –a las que no les hice la mejor cara al principio–. Quitándole el pollo no te pierdes de nada en ese gran plato. En cambio, donde sí es muy difícil y te das cuenta de lo parecidos que son México y Colombia, es cuando vas a un corrientazo –en México: fonda–. Y en los corrientes me pasaba algo muy chistoso: tenía que ser muy específica, porque llegaba a pedir menú sin carne o vegetariano y lo primero que me respondían con una sonrisa era: tenemos atún. Para rematar la ensalada de lechuga y cebolla que por lo general te traen es lo más triste que uno se pueda comer en la vida. Es que toda nuestra idea de ‘comida completa’ está atada al plato con carne y al menos un cereal como el arroz o la yuca, aunque generalmente dos y hasta tres.”

Después de un año en Colombia, el trabajo de Karla ha consistido en buena medida en orientar, organizar y diseñar dietas enriquecidas con frutas y verduras, con recetas y hábitos que permiten poco a poco diversificar la alimentación de cada uno y el gusto mismo, sin tener que transitar de golpe al vegetarianismo. “Tú puedes comer carne un par de veces a la semana y aún así, mantener una alimentación cuyos principales ingredientes y preparaciones se hacen con plantas y no con animales.” Y algo de esto resuena cada vez más entre personas de países como Colombia y México. No me gusta la lechuga está por llegar a los 14.000 seguidores en tan solo un año. Sin pauta y desde su celular.

Sustitutos para empezar: arepas con orellanas

La alimentación basada en plantas no es equivalente a vegetarianismo, ni a veganismo –que es toda una postura ética para pensar el consumo y la vida sin explotar, maltratar o matar animales. Pero puede ser un gran punto de partida para transitar hacia el vegetarianismo o el veganismo, o simplemente para enriquecer el propio gusto y repertorio gastronómico.

“Lo mejor que puedes hacer es no obligarte a comer algo que no te gusta y menos a declarar de golpe que te volviste vegetariano si todo lo que sabes hacer con los vegetales es una ensalada. Hay dos formas muy sencillas y agradables de empezar: una es darle una oportunidad a los menús o restaurantes vegetarianos, porque así comienzas a entender formas de preparar, combinaciones y sabores que te empiezan a gustar. La otra es mirar qué comes con frecuencia, qué te gusta realmente y entender muy bien qué es eso que podrías reemplazar con alimentos de origen vegetal, o cómo acompañar con más verde lo que ya comes.”

Mientras vivió en Colombia, Karla evitó por completo caer en la nostálgica tentación de visitar alguno de los muchos restaurantes mexicanos de Bogotá. Quería probar la gastronomía de acá. Le pregunto por algún plato que haya tenido que adaptar de la comida de acá. “La ropa vieja.” Le levanto las cejas incrédulo. “Aunque no lo creas esa carne desmechada que para tantos es una delicia incorregible, se puede lograr acercar en textura y sabor muy bien con hongos como las orellanas. Preparas tu buen hogao, fríes las orellanas, y los picas con la misma forma alargada de los trozos de sobrebarriga. Eso, encima de una arepa con queso, es una locura. Y para mí sigue siendo de las cosas más ricas que comí y que sigo extrañando de allá”.

El fuerte: fríjoles y colonizadores

Una de las preguntas más usuales a la hora de acercarse a la comida basada en plantas, vegetariana o vegana, es cómo es que vamos a reemplazar las proteínas de la carne. Con el auge del fitness y una visión general de la nutrición que presenta muy someramente los alimentos como proteínas y harinas, este se ha vuelto uno de los puntos más discutidos a la hora de pensar alternativas no-animales. El punto de todo esto, como explica Karla, es enriquecer la alimentación con vitaminas, minerales, fibra y alternativas de proteína y aminoácidos de origen vegetal, y que –de no estar en nuestro plato– pueden afectar nuestra salud en el mediano y en el largo plazo.

“Mira que es chistoso porque no es tan difícil como muchos creen y, en general, sin acudir a los suplementos que tanta gente compra. Los granos son muy ricos en proteínas, por ejemplo, y son muchos: para empezar hay varios tipos de fríjol, lentejas, garbanzos… E incluso están las semillas de calabaza que tienen una concentración de proteínas mayor que la carne. Pero ya con esos tres puedes hacer muchas cosas a parte de los platos de granos con arroz que ya están en la dieta colombiana y comes en cualquier corrientazo. Es más, siendo vegetariano lo único que necesitas suplementar es la vitamina B12, la única que no consigues de fuente vegetal. Y de hecho no la producen los animales, sino las bacterias del suelo del que se alimentan los herbívoros. Pero para que sepas, hay muchos animales que crecen en granjas tan industriales que hace falta suplementarlos con comida enriquecida para que reciban esa vitamina… En ese caso para qué vas a justificar comerte el animal suplementado, si puedes comerte el mismo suplemento tú.”

“Además, en Colombia sentí algo muy parecido a lo que nos pasa aquí en México. En las ciudades vemos los granos y otros productos del campo con algo del prejuicio que heredamos de la Colonia; mira que esos alimentos que crecen juntos en la técnica tradicional indígena y campesina que aquí llamamos Milpa –el maíz, el fríjol, la calabaza y el chile, que además forman una simbiosis entre ellos extraordinaria en el suelo y a la hora de alimentarnos en nuestro estómago– no son vistos con el mismo deseo y gusto que la carne. Son vistos como “pobres” nutritivamente y “rústicos” como opción gastronómica. Lo más loco es que si tú un domingo preparas una buena cantidad de fríjoles y dispones de un poco de tiempo, puedes molerlo con un procesador, una licuadora o un aplastapapas en un bowl y sacar albóndigas, hamburguesas o una base muy parecida a la carne molida. Puedes hacer lo mismo con hongos o con garbanzos (a lo que además puedes volver humus con algo de tahini, limón y aceite de oliva, o ceviche con mango, limón, cebolla, tomate, cilantro y un poquito de ají). En una sola tarde sacas las comidas de toda una semana.”

Las manos en la masa: la ahuyama

Hablar de comida es hablar de procesos que convierten los ingredientes en platos, algo que cada vez parecemos hacer menos –y en gran medida por falta de tiempo. La historiadora Rachel Laudan en su libro Gastronomía e imperio, de hecho, anotaba que esta es la historia paralela de todo producto acogido por poblaciones lejanas: fue aprendido a prepararse. Según explica la historiadora, esto no pasó con buena parte de los ingredientes que le aportó América al mundo. El cacao fue la excepción: los jesuitas aprendieron todo sobre la preparación del chocolate y llevaron este conocimiento a lo largo y ancho del mundo a través de sus monasterios. Pero aún son muchas las cosas que muchos de nosotros no sabemos hacer con lo que conseguimos del mercado local.

“Sin duda. Yo creo que muchos ingredientes en Colombia siguen esperando que la mayoría encuentre todo el potencial que tienen”, me responde Karla. “Para hacer las hamburguesas y todo lo demás, yo tenía en Bogotá un procesador de alimentos que era como mi mejor amigo. Lo puedes usar para hacer crema de maní, salsas, harinas de avena, de quinoa, mil cosas, y con Internet es muy fácil aprender. Pero esto no es un impedimento. A veces prefiero amasar con mis propias manos. Y esto es lindo, porque vivimos inmersos en una cultura que solo quiere usar cubiertos. Cuando lo haces con tus propias manos es mucho lo que aprendes a disfrutar del proceso. Enriqueces mucho tu experiencia gastronómica, conoces mejor el ingrediente al tacto por textura, consistencia, olor, todo. Para mí esto fue especialmente increíble con lo que más extraño de la comida de Colombia: la ahuyama.”

Una vez más: levanto las cejas. Karla se ríe. “Aquí en México no se consigue, aquí tenemos otras variedades. La ahuyama es una locura porque no solo se puede preparar en esa sopa cremosa que es una delicia. Su color amarillo lo da que tiene muchísima vitamina A, que también está en el mango y la zanahoria. Pero fíjate que lo más rico es hacerla en trozos al horno o en pancakes. Para el horno lo que haces es pelarla, quitarle la cáscara, tajarla en cubitos o con forma de casquitos de papa, y los masajeas en aceite de oliva con sal y pimienta. Luego los metes a hornear a 180ºC unos veinte minutos y te queda un snack que es una locura para comer con la salsa que más te guste. Para los pancakes también la pelas y picas y la licuas con media taza de avena, un banano, un huevo (o dos cucharadas de linaza molida si no comes huevo), algo de canela, y una taza de leche (también vegetal si quieres) y unas gotitas de esencia de vainilla. Créeme que quedan alucinantes.”

La riqueza que no vemos: Colombia

Le pregunto a Karla si en México, aparte de la ahuyama, ha podido encontrar las demás cosas que solía comprar acá. “En Ciudad de México hay una plaza de mercado que se llama Medellín, en la que consigues muchas cosas, pero acá en Guadalajara, la verdad, no. Y sabes, no extraño tanto ciertas cosas como no tener todo lo que quiero todo el año. Si yo en México quiero un mango, tengo que esperar a la temporada. Allá podía comer mango todo el año. Es algo que me impresionó mucho. Aquí yo sé que las mandarinas son de diciembre, El maíz de septiembre y los mangos del verano. Tengo que hacer mi dieta acorde a lo que se va cosechando. Por eso en Colombia llevar una dieta basada en muchas frutas y verduras, muy naturales, es mucho más fácil y, por supuesto, lo mismo se puede decir a la hora de hacer la transición al vegetarianismo. Y no es tan raro ver que la gente no sabe valorar lo barato y extraordinario que es disponer de un mercado rico en variedades e ingredientes todo el año.

”En eso Colombia y México son parecidos. Si tú quisieras podrías tratar con productores directamente o con distribuidores que comercializan productos de campesinos honestos y que se preocupan por sacar cosechas muy naturales y frescas sin tanto químico. Pero muchos no lo hacen y aquí también es tenaz pensar en las condiciones en que están los productores de alimentos: son los que respaldan nuestra subsistencia y sin embargo, son tan vulnerables... Al mercado, a la caída de precios, a la competencia industrial, a la competencia de países más ricos, y claro, a los carteles. Por eso yo le aconsejo a todo el mundo que intente conseguir su comida en las plazas de mercado. En Bogotá yo iba a Paloquemao cada vez que necesitaba mercar e incluso nunca tuve que extrañar las cosas de acá. Si tú preguntas por el local de Doña Eugenia, todo el mundo sabe mandarte a sus puesticos llenos de ingredientes y productos mexicanos.”

Para terminar, le pido a Karla que me recomiende dos preparaciones para probar algo de México distinto a los tacos, nachos y burritos que sobreabundan en la ciudad. “Todos los mexicanos amamos el mole, y les diría que nadie pero nadie prepara su pasta de mole. Algunos llevan hasta cien ingredientes: tortilla, galletas, chocolate, pimienta, semillas, hasta ocho tipos de chile, durazno, etc. Tiene demasiado trabajo. Así que hay dos opciones: o vas a la plaza de mercado y compras el polvo o la pasta artesanal o vas a un supermercado o a donde Doña Eugenia y compras una cajita. Eso lo pones a hervir y como opción vegetariana lo puedes hacer con cualquier hongo o tofu y lo sirves con arroz. Es simplemente delicioso. Y para los más arriesgados, que busquen un nopal. Es un cactus que se asa a la plancha y tiene un sabor muy neutro y suave. Si tú le pones quesito y algún otro aderezo encima te da algo muy especial, gelatinoso, pero muy rico. No es algo que vayas y te encuentres muy fácil en cualquier puesto de tacos de Bogotá. Pero como te dije desde el inicio: tienes que probar, a lo mejor termina por encantarte.”