“Mesero, falta la mosca en mi sopa"

Si los insectos son el alimento del futuro, prepárese con estos datos y recetas.

Si comer insectos es para usted una cosa que solo haría Bear Grylls en la mitad de la selva, aquí le mostramos cómo puede hacerlo en la comodidad de su cocina y qué tantos beneficios le trae a su alimentación.

En la Universidad Nacional de Colombia está ubicado, en un pequeño salón, el único laboratorio de insectos para una facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia del país. Julián Pineda, zootecnista de la misma institución, es uno de los encargados de UN Insectario. Este espacio nació de la urgencia de encontrar alternativas alimenticias para los animales que, finalmente, son la principal fuente de consumo de los humanos. Aunque Julián Pineda no cocina insectos para servirlos en un restaurante, sí se ocupa de encontrar las formas más eficientes y eficaces de convertirlos en comida sana para la vaca, el cerdo, el pollo o el pescado que usted más tarde pone en su plato.

Antes de que lleguemos al momento de la preparación de un plato con crujientes insectos, aquí le explicamos algunos datos que da la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y otros que nos explicó Julián Pineda y que le ayudarán a entender la importancia de un trabajo como el que hace UN Insectario:

Podemos afirmar que criar insectos para alimentar animales o humanos cuesta muchísimo menos dinero, necesita menos espacio, causa mucho menos daño al medioambiente, es más eficiente y fácil y hasta puede alimentar más seres y saber mejor. Además, los maravillosos insectos son animales pequeños y caben en cajitas como las que usted usa para vender dulces en la universidad.

Un restaurante mexicano y un chef y profesor colombiano nos regalaron dos platos de muy buen sabor en los que puede aprovechar todos estos valores nutricionales de los insectos.

La Cocina de San Juan, un restaurante de cocina prehispánica ubicado en el centro histórico de Ciudad de México, prepara muchos de sus platos con insectos. Este “platón de insectos” es tal vez el más especial ya que se pueden disfrutar los insectos como entrada, tal vez adicionándoles algunas salsas, pero sin ninguna otra comida que distraiga su sabor. Aquí le contamos qué trae:

Si lo único que reconoce en la foto es el aguacate y el pancito de atrás, tome nota de todo lo demás. Los escamoles, o larvas de hormiga, son el centro del plato y casi siempre se comen fritos. Acompañándolos están los acociles (o langostas de río), las hormigas culonas (que en México se llaman chicatanas), los jumiles (insectos pequeños que tienen un sabor parecido al de la canela y se encuentran en algunos árboles), los chinicuiles (gusanos de maguey que en realidad son larvas de mariposa), los chapulines (o grillos en Colombia), otro gusano de maguey pero blanco y otra especie de jumiles que se encuentra en el árbol del mezquite.

Luis Carlos Segura es el director de investigación de cocina colombiana de la Academia Verde Oliva y es, además, profesor de las materias Cocina Básica, Técnicas de cocción y Cocina Colombiana en la misma institución. Aprendió de cocina por primera vez en la selva, donde vivía su abuela ermitaña, y el interés por los insectos surgió allí mismo y durante un tiempo de aproximadamente cuatro años que estuvo viviendo en Japón.

Este chef nos dio una receta de pechuga rellena. El relleno depende de usted y sus habilidades en la cocina, pero él recomienda que sean hormigas o grillos.

Preparación: 

Agarre la pechuga y ábrala bien, que le quede como un libro, como una tela extendida. Para sazonar el pollo (porque, siendo sinceros, el pollo sabe a lo que usted le eche) agréguele un poquito de ajo, mostaza, salsa inglesa, alguna hierba que le sepa rico como tomillo, albahaca, orégano… y, si quiere, un poquito de vino blanco.

La pechuga, con todo lo que ya le agregó, póngala encima de un buen trozo de vinilo transparente, déjela tranquila y vaya a los insectos.

Si escogió acompañar su pollo con hormigas, asegúrese de quitarles la cabeza y las alas porque tienen un sabor muy amargo. Si escogió grillos, la decapitación es opcional, pero sí asegúrese de quitarles las alas.

Caliente un sartén y póngale poquita grasa (aceite o mantequilla). Cuando ya esté caliente, eche todos sus insectos ahí y espere un momento para añadirles el sabor que desee. El chef hace su receta con salsa teriyaki, pero usted puede sazonarlos con picante o con otro sabor que le guste.

Los insectos son ricos en grasas saludables (que incluso son buenas para el corazón y para el colesterol malo); eso significa que cuando usted los pone en el sartén caliente, ellos van soltando una grasita que logra que el sabor que les ponga se añada al que ellos ya tienen. Déjelos un rato en el sartén, que ellos solos se ponen doraditos y crocantes.

Cuando sus insectos se vean provocativos, póngalos en la pechuga de pollo que dejó reposando. Aquí es donde el vinilo juega su papel: enrolle con fuerza el pollo, como haciendo un paquete, y déjelo bien apretado para que sus insectos no se escapen. Ponga el pollo relleno en el horno y déjelo durante 35 minutos a 180°.

Si quiere que sus invitados disfruten más de la receta que acaba de preparar, tenga en cuenta dos cosas: al relleno le puede adicionar, además de los insectos, frutas y queso, logrando una buena combinación de sabores; y no le diga a sus invitados que dentro del pollo hay hormigas o grillos, así van a disfrutar realmente de su comida.

// Ilustraciones: Juan Camilo Corredor. Fotografía cortesía de La Cocina de San Juan. //