Guía por las delicias de la mesa navideña

Desde la alborada el primero de diciembre hasta la medianoche del treinta y uno, la mesa en nuestro país se llena de manjares que resumen su historia de influencias, esperanzas y afectos. Desde los tamales que se hierven o encargan a inicios de mes en varios departamentos, hasta los pavos y perniles que salen dorados de los hornos, pasando por los buñuelos y la natilla que aparecen con la novena de aguinaldos, el mes entero es un proyecto para apetitos sin temor. ¿De dónde vienen estos manjares?

La preparación de una masa surgida de la harina y el lácteo, más tarde freída en aceite hirviendo, tiene varias descripciones que valdrían por candidato a ancestro del buñuelo: en la Biblia en pasajes sobre el rey David y también en los textos del padre de la medicina, Galeno. Las recetas que llegaron a nuestra tierra son, por supuesto, las que los españoles trajeron consigo.

Como su acompañante redondo, la natilla tiene una historia que emparenta las harinas y los azúcares con los siglos. Según el investigador Julián Estrada, en entrevista para el Colombiano, su influencia vino por vía de la cultura árabe que pobló la península ibérica por siglos, dejando una marca profunda en su cultura gastronómica. La preparación más popular en Colombia es de origen paisa, usa la panela y no el azúcar, lo que le da su característico color bronceado. Por su parte, la receta de natilla blanca con salsa de mora sigue siendo la más frecuente en el interior del país. Estas preparaciones arraigaron a lo largo y ancho del territorio colombiano gracias a la industrialización de la década de 1930, que amplió el acceso a masas y harinas refinadas de menor costo y fácil preparación. 

Los indígenas mesoamericanos lo comían no para celebrar el nacimiento del divino niño sino Panquetzaliztli, fiesta del solsticio de invierno en conmemoración del dios Huitzilopochtli. Esta ave originaria del norte americano y con una capacidad de engorde monumental fue llevada a Europa por los jesuitas después de la Conquista. Se popularizó lentamente, primero en España y luego en las cenas de celebración del resto del antiguo continente, hasta quedar consagrado incluso en una obra como A Christmas Carol de Charles Dickens.

La costumbre de las doce uvas que nos atragantamos con concentración manifestante surgió de la cena de los ricos peninsulares y arraigó gracias a las clases populares, que decidieron imitarlos en plaza pública para burlarse de ellos, mientras tocaban las doce campanadas del fin de año en la Puerta del Sol de Madrid. Desde entonces, el chiste se quedó entre la gente y poco a poco se popularizó como ritual de deseos.

Seguramente esta golosina quedó asociada con la navidad por provenir de regiones que desde tiempos remotos celebran el solsticio de invierno como una de las celebraciones más importantes del año, como en Dinamarca dónde diciembre entero es tiempo de celebración de Jul, es decir: fiesta. En Colombia, por su parte, el arraigo puede venir ampliamente de la compañía paisa NOEL, que se popularizó desde su primera década de existencia a inicios del siglo XX, lanzando galletas para la temporada navideña, como aquellas de mantequilla de receta danesa que tanto nos gustan.

El cerdo es claramente una de las carnes favoritas de los españoles desde hace varios siglos, y por un tiempo fue signo de distinción frente a moros y judíos, que no lo consumían. No sorprende que fueran ellos, cristianos ibéricos porcífagos, los que trajeron los cerdos a América desde su lado del Atlántico, del que tomaban uno de sus cortes más generosos y sabrosos para la cena navideña. Camino por el cual se volvió una de las mayores fuentes de suspiro y regocijo en antiguas colonias españolas como Colombia y Venezuela.

Los envueltos de maíz –desde el tamal hasta las hallacas– son uno de los platos característicos de las cocinas de la América hispánica. Con variedad de recetas desde México hasta el sur de Colombia, hoy su preparación hace honor a las mazorcas del principal cultivo de estas sociedades indígenas, hibridados con las carnes que trajeron los españoles, como el pollo y el cerdo.

Bien fuera en los Saturnales romanos con vino, con whisky en las islas anglosajonas de Irlanda o Escocia o en la Nueva Granada colonial con las preparaciones recientes del ron y el aguardiente de caña de azúcar, las bebidas alcohólicas han sido parte central de las celebraciones decembrinas del solsticio de invierno en el hemisferio norte o de la navidad en nuestros trópicos desde la Conquista de América. Antes de que el aguardiente y la cerveza se impusieran, los festejos en nuestra tierra se hacían con chicha y guarapo, pero distintas campañas durante el siglo XIX motivaron el triunfo definitivo del guaro y la pola. Sea el que sea que prefiera, consúmalo con moderación y responsablemente.