Mapa de las arepas Colombianas

Aunque hay pasos inalterables del proceso, como el de mezclar el agua con la harina, la mantequilla de vaca, y la sal, una arepa es más que una mezcla de ingredientes. Este manjar tiene en cada gramo de harina la historia y tradición de cada familia colombiana, donde se empiezan a hacer arepas desde una tierna infancia, haciendo figuras de animales y objetos con la masa, acompañando la preparación con historias de la abuela y contando chismes familiares mientras se cuida de que las arepas no se quemen. Representa el amor de poner la mesa, las tazas de chocolate con queso y servir la arepa calientita para que se derrita la mantequilla.

No hay alma que haya pisado tierra colombiana sin haber comido arepa. Va con todo: carne, queso, pollo, chicharrón y hasta bocadillo. Incluso muchas de las clases de arepa reemplazan el maíz por plátano, arroz, yuca o papa; un alimento que no solo es versátil sino también incluyente y saludable por su nula cantidad de gluten. Además una arepa hecha en casa no posee conservantes, colorantes ni saborizantes. La arepa es una medalla que nos recuerda y conecta con nuestros ancestros y aunque su proceso de fabricación ha cambiado, su fuerza como símbolo permanece intacta.

Antiguamente se cocinaba en horno de leña; así tomaba un color dorado por toda su corteza, lo que la hace crocante por fuera y suave en su interior. Hoy en día se prepara con harina de maíz amarillo precocido, harina de trigo, leche y mantequilla, y se le puede añadir un poco de panela o azúcar a la masa. Para el relleno se usa queso campesino o cuajada. Una vez se tenga la masa preparada se moldea una bolsa a la que se le pondrá el queso y se cierra la bolsa para que tenga su distinguida forma. La clave está en que no quede tan gruesa la masa para que pueda cocinarse, y tener una cantidad moderada de queso para que no se abra. La arepa boyacense es una de las más queridas por los colombianos. Su fusión de salado y dulce brinda el equilibrio perfecto para unas onces.

Luego de amasarla se estira y se cortan los discos para asarlos sobre el sartén a fuego medio alto de manera que queden crocantes y tostaditas. Aunque se puedan considerar opcionales, la sal y la mantequilla son para muchos el aderezo inevitable para esta blanquita; y la puede combinar como quiera, a la hora que quiera, pues es parte de desayunos, almuerzos y cenas de toda la región antioqueña y cafetera en el corazón del país. Ella misma acompaña la famosa bandeja paisa, una combinación exquisita con todo el sabor antioqueño.

Evidencia la mezcla culinaria a raíz de la colonia: fueron los afrodescendientes quienes enlazaron el maíz cultivado y consumido por los indígenas locales, con los huevos de la gallina traída al territorio por parte de los españoles. Su preparación inicial no varía mucho, maíz amarillo cocido y molido para conseguir la masa, se le agrega sal y agua para que quede una textura suave. Con ella se arma la arepa y se lleva a un caldero con aceite caliente hasta que se infle, y aquí empieza la magia: una vez sacada la arepa inflada se procede a echarle el huevo, y si se quiere carne desmechada, se cierra la arepa con un poco más de masa y se vuelve a freír hasta que el huevo esté en su punto. La arepa de huevo es ideal para quitar el hambre en poco tiempo.

Aunque existen varias maneras de prepararla actualmente, la paciencia es el secreto de su potente sabor. En principio se cocina el maíz con la ceniza aproximadamente 40 minutos y se procede a quitarle la cáscara a cada grano frotando y lavándolo sobre un canasto. Una vez listo se deja en remojo por tres días con agua y un vaso de guarapo para fermentar. Originalmente lleva chicharrón en su masa, por lo que se lleva a hervir en un poco de agua hasta que queden dorados. Hecho esto se lleva el maíz y el chicharrón al molino. Después se agrega sal al gusto y se empieza a amasar agregando poco a poco agua y manteca del chicharrón para humedecer hasta que la masa no se pegue a las manos, es ahí cuando está lista para armar las arepas con mucho cuidado, pues la masa es frágil y tiende a cuartearse. No sobra decir que la arepa santandereana se acompaña con todo. Además de ser una gran fuente de proteína lo va a dejar satisfecho un buen rato.

Su receta es muy sencilla y rápida de preparar, basta con licuar todos los ingredientes y al sartén; en algunas recetas les agregan huevo, fécula de maíz o harina de trigo, para que esponje aún más y obtenga una sensación más intensa en su sabor y textura. Un dato curioso es que la arepa de choclo es de las más populares en casi todos los países latinoamericanos por su distinguido sabor que hace agua la boca.

Su proceso artesanal antiguamente consistía en pelar la yuca y rayarla utilizando un trozo de madera con piedras incrustadas. Luego utilizaban el sebucán, que era un cilindro que se encogía y estiraba, tejido con hojas de palma, para escurrir y apretar la masa y así sacarle la sustancia (yare o ácido cianhídrico) que es tóxico. Después de escurrir el casabe se pasaba por un colador y se obtenía todo el almidón necesario para la arepa. El casabe se arma directamente en el sartén a fuego medio, formando una capa delgada con la masa hasta voltearla para que se cocine por ambos lados.

Esta mezcla se lleva al sartén en forma de crepes y tiene infinidad de posibilidades para acompañarla, usualmente con queso sietecueros, guacamole, carne desmechada, pollo con hogao o plátano maduro.